さばの燻製のレシピ 作り方

さばの燻製のレシピ(作り方)福助流のレシピをご案内します。

このレシピでは鯖を三枚におろした切り身を使うレシピについてお話しします。


魚の燻製は、たて塩法で作ります。
ソミュール液につけ込んでおくやり方ですから、まず、ソミュール液を作ります。

材料
・水 100ml
・三温糖 10g
・粗塩 10g
・香辛料(ブラックペッパー・タイム・オレガノ・ローズマリー等)少々

材料を全部鍋に入れ沸騰させます。
沸騰したらそのまま冷まして、完全に冷めてから使います。
ソミュール液を作る間にさばの下処理をしておきます。

三枚におろした鯖をバットに重ならないように並べ、軽く塩を振っておきます。

10〜20分そのままにしておくと、さばから余分な水分が出てきます。

コレが生臭さの原因ですから、出た水は捨てます。

その後、3%程度の塩水で切り身を洗い、ペーパータオルで押さえて水気を取っておきます。

(真水で洗ってはいけません。海のものを下処理した後は、必ず塩水で洗って下さい。そうでないと、なんとなくべたっとした仕上がりになってしまいます。)


福助では、魚の調理の際は必ずこの作業をします。

さばの味噌煮や焼き鯖を作る際も、必ず下処理をしておきます。

ほんの一手間かける事で生臭さが消え、美味しい魚料理をいただく事が出来ます。
下処理した鯖をタッパーに入れてソミュール液をかけ、漬け込みます。

さばは重なっていてもかまいませんが、割り箸などで切り身を浮かし、まんべんなく液につかるようにします。

漬け込み時間は30分程度でOKです。

その後さばを取りだし、ペ−パータオルなどで押さえて水気を取り、冷蔵庫の中で風乾させます。

風乾の時間は24時間程度必要です。

乾燥が足らないと燻煙中に下に落ちてしまったり、蒸し焼きのようになってうまく仕上がりません。

鯖に限らず、魚類の燻製を作る時はこの風乾が一番大事だと思って下さい。
表面の皮がピッと張った状態になれば風乾終了です。

薫製機に入れて、まずは煙をかけないで温度を上げます。

さらに乾燥させるわけですね。

80℃で30分くらい乾燥させたら、いよいよチップを入れて燻製にかかります。

80℃で30分くらい燻製します。

あまり長い間燻製していると、水分が抜けすぎて固くなってしまいますから、20分くらいたったら様子を見ながら燻製時間を調整します。
アメ色になったさばの燻製の出来上がりです。

後ろに見えるのは、サンマの燻製。

肉類の燻製の場合は、そのまま放置して薫製機内で冷ましますが、魚類はすぐに取り出します。

そうしないと、余熱でどんどん水分が抜けてしまいますから。

風通しのよい所で1時間ほど冷ましたら、冷蔵庫で保存します。

少しずつ香りが抜けていきますから、真空パックなどで保存すると香りが長持ちします。
お皿に盛りつけると、こんなカンジ。

塩を薄くすれば酒の肴に、ちょっと濃いめにするとご飯のおかずにピッタリです。

皮のところにある脂を箸でぐ〜っとぬぐって、アツアツのご飯の中に埋め込むようにして食べると・・・。

もう、たまりません!「鯖ってこんなに美味しかったんだ!」と、至福の時間を味わえます。

さばの燻製のレシピ(作り方) 福助流のレシピをお話ししました。

鯖に限らず、福助の燻製は食材を長持ちさせる為のレシピではなく、より美味しくいただく為のレシピです。

出来上がったら冷蔵庫などで保存し、出来るだけ早く食べてしまう事をお勧めします。

1週間以内には食べきってしまうようにして下さい。



判らない事など御座いましたら、お気軽にメール、またはお店でお聞き下さい。


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